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La mwbwmeringa è una preparazione mwcadolce a base di mwcqalbume di mwcguova e mwcwzucchero (a velo o semolato), tipica della pasticceria europea.

Per meringa solitamente si intende sia l'emulsione cruda di albume e zucchero da utilizzare come base per dei dolci complessi, sia l'emulsione che, cotta, viene servita come mwdqpasticcino da mwdgdessert, nel qual caso assume regionalmente diverse denominazioni (ad esempio sputi di monaca, mweaspumini). A volte, la meringa cotta viene sbriciolata e usata per guarnire dolci o anche come farcitura croccante.

• Origine

• Descrizione

• Tipi di meringa

• Meringa ordinaria o francese

• Meringa italiana

• Meringa svizzera

• Meringa sarda

• Meringa marocchina

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Molte sono le leggende folcloristiche sulla sua origine della meringa e sull'etimologia del suo nome. Quello che si sa è che la prima ricetta fu pubblicata dal cuoco mwfafrancese François Massialot nel 1692cite-ref-1[1].

Leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni mwhadolci. Le più note sono la meringata, mwhgîle flottante, gli spumini bianchi o ricoperti di mwhwcioccolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin e per le uova alla neve.

Le meringhe ordinarie sono spesso cotte in forma di ciuffo. Vengono poi accoppiate, incollando le due basi una all'altra con panna montata o cioccolato e posate in pirottini di carta. sempre o a volte? Sebbene sia solitamente bianca, la meringa può essere variamente colorata per creare contrasti di colore con altri ingredienti del dolce. Può, inoltre, venire aromatizzata, ad esempio con aggiunta di mwjqcacao, vaniglia, gocce di limone.

Nella pasticceria europea esistono la mwkameringa ordinaria o mwkqmeringa francese, la mwkgmeringa italiana e la mwkwmeringa svizzera.

mwlgmeringa-ordinariameringa-franceseLa mwlwmeringa ordinaria è la più comune in Italia; si compra sia nelle pasticcerie che nelle panetterie. Tecnicamente parlando, viene detta mwmameringa francese.

Per prepararla si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, quindi si aggiunge lo mwmgzucchero a velo. Si sbatte l'impasto ripetutamente per circa un quarto d'ora con una mwmwfrusta da cucina o un frullatore. Dopo un po' di tempo gli albumi si gonfiano, diventando spumosi e bianchi. Questa operazione viene detta mwnamontare le chiare a neve ferma. Si riconosce che la montatura è completata dal fatto che il composto è lucido e, capovolgendo il contenitore, resta fermo senza cadere giù.

Una volta che il composto ha assunto la giusta consistenza, lo si inserisce in una mwngtasca da pasticciere e lo si spreme su una mwnwplacca da forno. Si creano forme varie, come quella mwoaa schiaffo, cioè un piccolo cumulo a punta, e mwoqa piattino, a forma di disco piatto. Le forme devono cuocere per diverse ore a temperature bassissime; questo tipo di cottura viene spesso definito mwoga forno dolcissimo. L'ideale sarebbe far cuocere le meringhe per 3 ore a forno leggermente aperto, a 60-70 °C.

Di fatto la meringa più che cuocere asciuga,cite-ref-2[2] tanto che alcuni cuochi la tengono per un'intera notte nel forno in cui lasciano accesa la sola lampadina che si usa per controllare lo stato dei cibi. Il calore lievissimo e la naturale evaporazione sono sufficienti a seccare il composto. Quale che sia il metodo di cottura, le meringhe francesi devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili. Può essere abbinata con la mwqapanna e spolverata di mwqqcannella o mwqgcacao.

Nel mwraVeneto viene anche chiamata mwrqspumiglia; in mwrgRomagna e a Firenze vengono chiamate mwrwspumini.

Molto popolare in mwsqPiemonte come mwsgtorta meringata.

mwtqCuriosamente la meringa italiana è tipica della mwtgFrancia; in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della mwtwpasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si mwuqcuoce fino a che raggiunga i 121 °C (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Questo sciroppo si versa poi lungo il bordo del contenitore dove le chiare d'uovo stanno montando da almeno da 7-8 minuti. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci come la mwugzuppa inglese meringata, l'mwuwomelette norvegese, l'mwvaîle flottante e altri. In alcuni casi viene mwvqgratinato in forno. Trova applicazione soprattutto in preparazioni senza cottura quali mwvgmousse e mwvwsemifreddi, anche per il suo gusto delicato che non copre gli altri sapori.

Giova precisare che la temperatura di 121 °C è dovuta con ogni probabilità alla conversione di 250 °F da ricettari anglo-americani ed è totalmente priva di basi scientifichecite-ref-3[3].

Le fragole o il cioccolato vengono aggiunti alla meringa in forma di aroma o polvere.

Questa forma si ottiene unendo le due parti di meringa con cioccolata o con zucchero lavorato, anche aromatizzato.

È una variante soprattutto per bambini, con cioccolato e/o zucchero lavorato per legare le pareti, pavimento e tetto di meringa a costituire una casetta di meringa; l'interno può essere farcito con creme dolci.

mwzqSi separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detto polsonetto, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60 °C. Si ritira dal fuoco e si mette in planetaria per terminare la procedura di montaggio, permettendo in questo modo di inglobare aria all'interno degli albumi. Terminata l'operazione si toglie dalla planetaria e si inserisce in un sac a poche con duglia liscia o rigata, in base semplicemente all'utilizzo o alle proprie esigenze. Una volta fatto ciò si deve sapere che la meringa, conosciuta come dolcetto monoporzione è più indicata realizzarla con il metodo alla francese, ma si può comunque realizzare con questo metodo o anche per preparare mousse o semifreddi.

mwaaLa sua particolarità è la presenza di mwaqmandorle: agli albumi montati a neve si aggiunge un composto di mandorle filettate e zucchero. La cottura avviene in forno a 100 °C, per circa 15 minuti. In mwagLogudoro e mwawGallura e mwbaBarigadu ha il nome di "bianchino".

Presenta granella di mwbwnocciola.

cite-note-11. ↑ mwdg(mwdwmweaEN) Darra Goldstein, mweqmwegThe Oxford Companion to Sugar and Sweets, Oxford University Press, 2015, mwewISBNmwfa 978-0-19-931339-6. mwfgURL consultato il 12 giugno 2024.

cite-note-22. ↑ mwggRicetta per fare le meringhe in casa. - CoseFatteInCasa.it.

cite-note-33. ↑ mwhghttps://www.cookist.it/perche-tutti-consigliano-121-c-per-fare-la-meringa-italiana-risponde-bressanini-ma-non-mancano-le-polemiche/

• mwigBiscotto

• mwjaPasticceria

• mwjgCucina svizzera

• mwkaCucina italiana

• mwkgCucina francese

• mwlaPavlova

• mwlgDacquoise

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «meringa»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla meringa

• citerefvocabolario-treccaniMeringa, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefsapere-itmeringa, su sapere.it, De Agostini.

• citerefbritannica-com(EN) meringue, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.